Bread Club: „Zagrebu smo željeli ponuditi kruh koji se pravio prije 60-70 godina“
U koje god doba se ondje našli, u proizvodnji Bread Cluba na zagrebačkoj Zavrtnici odvija se radni dan kao bilo koji drugi. Daleko od maksimalno uglađenih prodavaonica, polica s kojih nam se smiješi njihov sourdough i vitrina koje pružaju pogled na originalne pekarske slastice, na jednom se mjestu svakodnevno okuplja tim pekara čija je ljubav prema ovom poslu i vjera u beskompromisno kvalitetan proizvod potpuno neupitna. Znala sam da se prava magija, ili bolje rečeno šljaka, krije upravo u ovom pogonu, koji čini mogućim da Bread Club svakog dana spremno dočekuje svoje kupce vrhunskim pekarskim proizvodima.
Projekt je ovo na kojem su snage ujedinili suosnivači, poduzetnici, stručnjaci u izradi kruha, naposljetku i prijatelji. Čine ga sestre Anamaria Palić i Zrinka Zajec, te Darko Kušić i Andrija Pernar. Svoju priču započeli su prije tek nešto više od 4 godine, na zagrebačkoj Trešnjevci u Trakošćanskoj ulici, gdje je njihov prvi prodajni prostor ujedno bio i mali proizvodni pogon. Čim biste zakoračili u njega, dočekao bi vas pogled na otvorenu kuhinju u kojoj su vrijedne ruke mijesile i pravile jedan od najkvalitetnijih i najfinijih sourdough kruhova u gradu, ali i popratni pekarski asortiman.
Nedavnim preseljenjem Bread Cluba u veliki, pravi proizvodni pogon na Zavrtnici, originalna otvorena kuhinja u Trakošćanskoj izgubila je svoju funkciju, no kao i u svakoj priči o uspjehu, mjesto i okolnosti u kojima je sve počelo zauvijek će ostati dragocjena uspomena u sjećanju mnogih.
Ova četvorka priča mi na licu mjesta o tome koliko su improvizacije i kreativnosti zahtijevali ti prvi radni dani, kada su kruh i druge proizvode pekli u desetljećima starim pećima koje su si tada mogli priuštiti.
„Nakon što smo preselili proizvodni pogon, ovog mjeseca krećemo s preuređenjem Trakošćanske. Ta lokacija zaslužuje poseban sjaj, jer tamo smo stvarali Bread Club i tamo je sve počelo. Jako lijepe uspomene vežu nas uz tu lokaciju. Prvo što mi pada na pamet je anegdota u kojoj smo Darko i ja čistili pločice i istovremeno se upoznavali. O čemu smo pričali, znamo samo on i ja (smijeh). Sjećam se kad smo Zrinka i ja na dan uoči otvaranja sjedile na klupici, šutile i razmišljale gdje će nas ova priča odvesti. Sjećam se Andrije koji je improvizirao fermentacijsku komoru. Većina stvari nije bila jednostavna, ali ne bismo mijenjali apsolutno ništa. Trakošćanska je bila i bit će naš happy place – tamo smo naučili jako puno“, priča mi Anamaria.
Bread Club je nedavno proslavio svoj 4. rođendan, a ova sourdough pekarnica postala je sinonim za zdrav i kvalitetan kruh, ali i za mjesto na kojem ćete omastiti brk slasnim sendvičem, degustirati novi limitirani okus cruffina definiran aktualnom sezonom ili nabaviti vrhunski panettone, pincu, makovnjaču i poslužiti ju na blagdanskom stolu (potencijalno se praveći da je vaša vlastita)… U središtu priče su svježi, ručno rađeni proizvodi od prirodnog kvasca, nastali tradicionalnim metodama, koji su sudeći po uspjehu Bread Cluba doista nedostajali Zagrebu. Rast koji ova tvrtka bilježi iz godine u godinu je vrijedan pozornosti, baš kao i činjenica da Bread Club u ovom trenutku broji već 5 poslovnica u našoj metropoli.
A sve je počelo upravo iz ljubavi prema kruhu i tradiciji.
“Željeli smo ponuditi onaj kruh koji se pravio prije 60-70 godina. To je iskonski način kako se pravio kruh oduvijek, no dolaskom sve više zanatskih pekarnica na scenu dosta populacije misli da je ovo trend. Baš suprotno, konačno se vraćamo korijenima, samo s daleko boljim znanjem proizvodnih procesa. “
“Danas primjerice znamo kada starter ide u octeno vrenje, a kada u mliječno i kakav će to imati rezultat na kruh. Tehnologija uzgoja i mljevenja žitarica je daleko naprednija danas, mikseri imaju sposobnost obraditi tijesto do njegovog krajnjeg potencijala, hladne komore nam omogućavaju duge usporene fermentacije, peći imaju mogućnost izmjene temperatura i vlage, i tako dalje“, pojašnjava pekar Darko Kušić, koji je svakodnevnim radom u pogonu u Trakošćanskoj, pred kupcima, postao svojevrsno zaštitno lice Bread Cluba.
Darko je inače po zanimanju kuhar i kroz godine provedene u kuhinji došao je do zaključka da je kruh uvijek najlošija stavka na svakom stolu u velikoj većini restorana. U Italiji je prvi put probao Pane Toscano i saznao za kiselo tijesto, što ga je potaknulo da sam počne mijesiti i peći kruh. S vremenom je odlučio napustiti kuhinju i u potpunosti se posvetiti zanatskom pekarstvu, a dragocjeno znanje stjecao je volontirajući u jednoj francuskoj pekari u Beogradu.
Baš poput njega, ni Anamariji, Zrinki i Andriji kruh nije bio prvi, nazovimo to karijerni izbor. Anamaria je studirala ekonomiju, Zrinka je bila studentica prava, a Andrija student kineziologije. Danas unisono odgovaraju da ih je povezala, usmjerila i profilirala zajednička ljubav prema dobrom kruhu.
„Poklopili su nam se i životni i poslovni stil, kao i odgovornost prema uspjehu i neuspjehu. Spremni smo riskirati, ali isto tako nismo zaluđeni instant uspjehom. Voljeli bismo da kvantiteta prati kvalitetu i do sada smo zadovoljni kako u tome uspijevamo“, zaključuje Zrinka.
Zašto sourdough?
Sourdough starter ili divlji kvasac koristi se u proizvodnji kruha koji se pravi prirodnim fermentacijskim procesom koji uključuje divlje kvasce i bakterije mliječne kiseline. Za razliku od komercijalnog kvasca, koji sadrži samo jedan soj kvasca koji se dodaje tijestu, sourdough starter sadrži različite sojeve divljih kvasaca i bakterija koje se prirodno nalaze u okolini. Sourdough je postao prekretnica u industriji kruha jer nudi niz prednosti u odnosu na tradicionalne načine proizvodnje kruha.
Ovdje su neke od ključnih prednosti sourdough kruha:
- Lakša probavljivost
- Poboljšani okus i aroma
- Produženi rok trajanja
- Niži glikemijski indeks
- Povećana biodostupnost hranjivih tvari
Iza lijepih fotografija na Instagramu nalazi se predani rad
Rad u pekari je fizički i mentalno iznimno zahtjevna aktivnost koja diktira pažnju na detalje, koncentraciju, strpljenje i posvećenost zanatu. Dan započinje u rano jutro prije svitanja, oko 5 sati, kada pekari dolaze i kreću s pripremom tijesta za taj dan. Nakon miksanja tijesta slijedi fermentacija u masi koja traje 4 sata, prilikom koje je potrebno tijesto foldati (premijesiti) ručno u posudama od dvadesetak kilograma; na određene dane radi se i s količinama preko 1,5 tone tijesta.
Nakon što tijesto postigne željenu razinu fermentacije, pekari počinju oblikovati tijesto u štruce ili druge željene oblike. Ovaj proces zahtijeva preciznost i vještinu jer svaka štruca mora biti dosljedno oblikovana kako bi se osiguralo ravnomjerno pečenje. Nakon oblikovanja, tijesto se ostavlja da se diže nekoliko sati, ovisno o specifičnom receptu i uvjetima. Za to vrijeme, tijesto nastavlja fermentirati, razvijajući bogatiji okus i poboljšavajući svoju strukturu. Pekari moraju pažljivo pratiti napredak tijesta i prilagoditi vrijeme dizanja kako bi postigli željene rezultate. Pečenje počinje u dva sata, kada se kruh vadi iz hladne komore.
„Velika većina naše energije se troši u proizvodnji, održavanju konstante u kvaliteti proizvoda, educiranju zaposlenika, usavršavanju postojećih proizvoda i fine tuning procesima u proizvodnji. Eksperimentiranje i igra nam dođu kao bijeg od realnosti i to nam je definitivno najdraži dio posla, ali koliko god zvučao kao dream job, bude ekstra zahtjevan jer treba uskladiti puno parametara novog proizvoda s već postojećim. Smatramo da su to jedni od faktora koji čine razliku i dižu brend na sljedeću razinu. Npr. cruffin od bazge imamo samo dok je bazga u cvatu, ako imamo sreće pa ne pada kiša, to se uspije zaokružiti na mjesec dana i to je to, čekamo do sljedeće godine“, pojašnjava suosnivač Bread Cluba, pekar Andrija Pernar.
Ovdje nema kompromisa po pitanju namirnica, pa se tako ne nabavljaju ni one već gotove. Bread Club sve radi od početka, što je pristup koji je teži, skuplji, kompliciraniji i puno podložniji greškama… No, istovremeno smatraju da je to jedini način na koji bi se namirnica poput kruha, koju danas preolako shvaćamo, trebala raditi.
Inkubator koji je „odgojio“ nove generacije pekara
Svjedoci smo progresivnog razvoja craft pekarskih proizvoda u Hrvatskoj, a zanimljivo je da su mnogi zanatski pekari svoje karijere u ovom području započeli upravo u Bread Clubu. Kako gledaju na ono što se može okarakterizirati kao konkurencija?
„Ponosni smo i sretni što smo imali priliku obrazovati novu generaciju pekara i slastičara koji su nakon rada u Bread Clubu pokrenuli svoje projekte, vjerujemo da će niša rasti zato što su kupci prepoznali kvalitetu i benefite kruha rađenog s prirodnim kvascem. Nama ideja ne manjka, želimo biti kreativni i inovativni tako da već ovaj tjedan izlazimo s novom paletom proizvoda čemu se jako veselimo. Imamo visoke standarde kada izbacujemo nove prioizvode i prosječan proizvod kod nas ne dolazi u obzir.“
Priča koja je u četiri godine narasla na pet poslovnica u Zagrebu
Bread Club proizvodi dostupniji su nam no ikad, zahvaljujući sada već znatnije razgranatoj mreži maloprodajnih poslovnica u Zagrebu. One se nalaze na sljedećim adresama: Trakošćanska 42, Vlaška 27, Bukovačka 25, Horvaćanska 154 i po novom Britanski trg 9. Sve ih opskrbljuje pogon na Zavrtnici s početka priče, u koji su Bread Clubovci uselili krajem studenog 2022. Bio je to logičan potez, jer je potražnja za njihovim proizvodima redovito nadmašivala količinske mogućnosti proizvodnje.
„Radili smo u 4 smjene i bili smo jako ograničeni s razvijanjem novih proizvoda i održavanjem kvalitete. Potpuni potencijal našeg novog pogona još je daleko od iskorištenog, ali konačno imamo mogućnost da u svim našim dućanima imamo dovoljne količine kruha kroz sve dane u godini, uz konstantnu kvalitetu“, kažu iz Bread Cluba.
Kao i mnogima, radna snaga im je problem, pogotovo u ovako specifičnoj branši kao što je zanatsko pekarstvo. Teško je stare majstore učiti „novim“ tehnikama, no mlađe generacije su puno otvorenije i lakše se prilagođavaju ovom načinu rada.
A što za Bread Club donosi budućnost?
Ne možemo otkriti mnogo, no ono što možemo otkriti je da se planira nastaviti s otvaranjem maloprodaja i širenjem veleprodajne mreže, a u planu je i razviti liniju premium smrznutih proizvoda s prirodnim kvascem i dovesti Bread Club u druge dijelove Hrvatske. O svemu vas, naravno, obavijestimo na vrijeme – a dotad, all things Bread Club pratiti možete na njihovom Instagram profilu.
